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Juni, 2019

Duck with Cherry Sauce

Blink and They’re Gone

Ready, set, go! It’s California cherry season and it will be over before you know it. Although growers stretch the season by planting early and late varieties, it seems like there’s never enough time to eat your fill. By the end of June, the crunchy, juicy California Bings—and that gorgeous blushing beauty, the Rainier—will be history for another year. Keep a bagful in the fridge for hand-to-mouth snacking, but reserve a few for a special duck dinner.

The “low and slow” method of cooking duck breasts (below) is foolproof. Be patient and you’ll be rewarded with crackling skin and meat as tender as filet mignon. Make the silky reduction sauce and you’ll feel like a three-star chef. Uncork the Merlot!

Sustainably-minded growers like Jeff Colombini, a third-generation farmer in the northern San Joaquin Valley, are learning to grow cherries with minimal water. Jeff has also doubled the organic matter in his soil by planting cover crops and by chipping his cherry-tree prunings and digging them back into the earth. Healthier soil helps the fruit take up more calcium, which makes them firmer, with that delicious crispness that everyone wants. Cherry lovers, don’t miss out on this season’s fleeting harvest.

Wine Country Table book spines

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Experience the bounty of California in Wine Country Table, a gorgeous new cookbook showcasing everything the Golden State grows—from asparagus and avocados to winegrapes. The book highlights farms and wineries that are leaders in sustainability, with 50 California-fresh recipes that will make you eager to cook.

“Whether you enjoy visiting the wine country, are a lover of great food and sumptuous wine, or take pleasure in leafing through a beautiful book, this one is for you.”
—Joanne Weir, chef and author of Kitchen Gypsy, and host of Joanne Weir’s Plates & Places on PBS.

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The Pour

Which Wine?

California Merlot has supple, soft tannins that work well with sweet duck breast. Plus, the wine’s aromas (cherry and plum are common descriptors) echo the fruit in the dish. Napa Valley’s cooler appellations—such as Carneros and Oak Knoll—produce outstanding, fruit-forward Merlots, but Sonoma’s Alexander Valley and Monterey County are also premier growing sites.

Meet the Grapes: Explore more wine pairings

https://youtu.be/jQAymI0c3aI

The Recipe

Sautierte Entenbrust In Portwein-Kirsch-Sauce

Cooking duck breasts slowly, skin side down, helps eliminate almost every speck of fat. After about 20 minutes, the skin will be crisp and the flesh as rosy and tender as a fine steak. A silky port and cherry sauce makes this a restaurant-caliber dish. Serve with spring new potatoes or wild rice.

Wine suggestion: Kalifornischer Cabernet Sauvignon oder Merlot

Duck with Cherry Sauce

Ingredients

GEWÜRZMISCHUNG ZUM EINREIBEN:

  • 8 Wacholderbeeren
  • 2 Teelöffel gehackter, frischer Thymian
  • 2 Teelöffel grobkörniges Salz oder Meersalz
  • 1 Teelöffel ganze, schwarze Pfefferkörner
  • 4 Entenbrüste ohne Knochen, jede etwa 250 g schwer

SAUCE:

  • 1 Tasse (250 ml) Zinfandel Port oder Ruby Port
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 3 frische Thymianzweige
  • 1 Streifen Orangenschale, mit einem Gemüseschäler entfernt
  • 1 Esslöffel Balsamico-Essig
  • 24 Kirschen, entsteint und halbiert
  • 0,5 Tasse (125 ml) starke Hühnerbrühe, reduziert aus
  • 1 Tasse (250 ml)
  • 0,5 Teelöffel Zucker
  • Grobkörniges Salz oder Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Esslöffel ungesalzene Butter

Zubereitung

Zubereitung der Gewürzmischung zum Einreiben: Geben Sie die Wacholderbeeren, Thymian, Salz und Pfefferkörner in einen Mörser oder eine Gewürzmühle und mahlen Sie das Ganze zu Pulver.

Ritzen Sie die Haut aller Bruststücke kreuzweise ein, aber achten Sie darauf, dass Sie nicht ins Fleisch schneiden. (Durch die Ritze kann das Fett besser abfließen.) Geben Sie die Gewürzmasse gleichmäßig auf beide Seiten eines jeden Bruststücks. Legen Sie das Fleisch auf ein flaches Gestell und platzieren Sie dies auf einem Tablett. Stellen Sie es nun ohne Abdeckung für 24 bis 36 Stunden in den Kühlschrank. Bevor Sie das Fleisch garen, sollten Sie es wieder auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Wählen Sie eine schwere Pfanne, die groß genug ist, um alle Entenbrüste bequem darin unterzubringen. (Verwenden Sie gegebenenfalls lieber zwei Pfannen und drücken Sie die Fleischstücke nicht zusammen.) Legen Sie das Fleisch auf die Seite der Haut in die noch kalte Pfanne und stellen Sie sie auf mittlere Hitze. Braten Sie die Brüste ungefähr 15 Minuten lang, bis die Haut gebräunt und knusprig ist. Das Fett sollten Sie immer wieder abschöpfen, bis nicht mehr viel Neues kommt. (Stellen Sie das Fett zum Anbraten von Kartoffeln zu Seite, falls Sie möchten.)

Wenden Sie die Entenbrüste und braten Sie sie auf der Fleischseite ungefähr drei Minuten lang an, bis die Innentemperatur bei 52°C liegt (abzulesen auf einem Sofortthermometer), wobei Sie die Brüste mit einer Zange drehen, damit sie überall gegart werden. Legen Sie das Fleisch auf ein Schneidbrett und lassen Sie es für mindestens fünf Minuten ruhen, bevor Sie es schneiden.

Während die Ente brät, bereiten Sie die Sauce zu: Geben Sie den Portwein, die Schalotte, den Thymian, die Orangenschale und die Hälfte der Kirschen in einen kleinen Kochtopf. Bringen Sie das Ganze bei mittlerer Hitze zum Köcheln und reduzieren Sie es auf eine dreiviertel Tasse (180 ml). Geben Sie die Brühe und Zucker dazu und lassen Sie das Ganze köcheln, bis sich die Flüssigkeit erneut auf eine dreiviertel Tasse (180 ml) reduziert hat. Nehmen Sie den Topf vom Herd und entfernen Sie mit einer Zange die Thymianzweige und die Orangenschale.

Pürieren Sie die Sauce in einem Mixer. Legen Sie ein sehr feinmaschiges Sieb über den Kochtopf und passieren Sie die Sauce durch das Sieb, wobei Sie Stücke mit einem Teigschaber durch das Sieb drücken. Stellen Sie den Topf wieder bei mittlerer Hitze auf den Herd, würzen Sie mit Salz und Pfeffer und lassen Sie das Ganze köcheln, bis sich die Flüssigkeit auf eine halbe Tasse (125 ml) reduziert hat. Nehmen Sie den Topf von der Kochstelle und rühren die übrigen Kirschen ein. Geben Sie die Butter hinzu und bewegen Sie den Kochtopf, bis die Butter schmilzt.

Schneiden Sie die Entenbrust diagonal in Scheiben. Geben Sie etwas von der Sauce gleichmäßig auf vier Teller. Richten Sie darüber die aufgeschnittene Entenbrust an. Sofort servieren.

4 Portionen

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