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Rezepte

Lamm-Ossobuco mit Zuckererbsen und Minze

Bitten Sie Ihren Fleischer, die Lammkeulen quer zu halbieren, damit sie dem Kalbfleisch ähneln, das normalerweise für Ossobuco verwendet wird. Durch die freiliegenden Knochen erhält die Sauce eine schönere Fülle – und Sie haben die Möglichkeit, das Knochenmark zu genießen. Aber natürlich können Sie das Gericht auch aus ganzen Lammkeulen zubereiten, wenn Sie das lieber mögen. Servieren Sie dazu einen kalifornischen Pinot Noir oder Cabernet Sauvignon.

Ingredients

4 Lammkeulen, quer halbiert
Grobkörniges Salz oder Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
6 Esslöffel (90 ml) extra natives Olivenöl
3 große Stangen Porree, nur die weißen und hellgrünen Teile, der Länge nach halbiert und in dünne Ringe geschnitten, ca. 4,5 Tassen (450 g)
4 große Knoblauchzehen, feingeschnitten
2/3 Tasse (160 ml) Weißwein
2 Tassen (500 ml) Hühnerbrühe
6 große Zweige frische Minze, mit Küchengarn zusammengebunden, und 2 Dutzend große Minzblätter
½ Pfund (250 g) Zuckererbsen, geschnitten
1 Tasse (250 g) grüne Erbsen oder TK-Erbsen

Gremolata:
2 Esslöffel fein gehackte italienische Petersilie
2 Teelöffel fein geriebene Zitronenschale
1 kleine Knoblauchzehe, mit einer Raspel gerieben oder sehr fein gehackt

1 Esslöffel und 1 Teelöffel ungesalzene Butter

4 Portionen



Zubereitung

Würzen Sie das Lamm auf allen Seiten mit Salz und Pfeffer.

Erwärmen Sie 3 Esslöffel Olivenöl bei mittlerer Hitze in einem großen, weiten Topf oder einem Schmortopf. Stellen Sie 1,5 Tassen (150 g) vom Porree beiseite. Den verbleibenden Porree und den gehackten Knoblauch geben Sie in den Topf. Würzen Sie das Gemüse mit Salz und Pfeffer und dünsten Sie es ca. 5 bis 10 Minuten, bis es weich geworden ist. Eventuell müssen Sie die Wärmezufuhr reduzieren, damit es nicht anbräunt. Geben Sie den Porree und den Knoblauch auf einen großen Teller und stellen Sie den Topf wieder auf mittlere Hitze.

Geben Sie die verbliebenen 3 Esslöffel Olivenöl hinein. Bräunen Sie das Lammfleisch von allen Seiten und stellen Sie die Wärmezufuhr so ein, dass es nicht anbrennt. Wenn das Fleisch gebräunt ist, geben Sie es ebenfalls auf den Teller mit dem Porree.

Gießen Sie sämtliches Fett aus dem Topf ab. Stellen Sie den Topf wieder auf mittlere Hitze, geben Sie den Weißwein hinzu und bringen Sie alles zum Köcheln, wobei Sie alle festsitzenden Fleischreste mit einem Holzkochlöffel abschaben. Fügen Sie die Brühe und die gebündelten Minzzweige hinzu und bringen Sie sie zum Kochen. Geben Sie nun auch das Fleisch und den gedünsteten Porree wieder in den Topf, begießen Sie alles mit der Brühe, decken Sie es ab und stellen Sie die Hitze so ein, dass das Gericht sanft köchelt.

Kochen Sie das Lamm, bis es gar ist und vom Knochen zu fallen beginnt. Dies dauert ungefähr 2 Stunden, wobei Sie das Fleisch in der Brühe hin und wieder wenden sollten.

Während das Lamm gart, bringen Sie einen großen Topf mit Salzwasser auf großer Hitze zum Kochen. Bereiten Sie eine Schüssel mit eiskaltem Wasser vor. Kochen Sie die Zuckererbsen ungefähr 3 Minuten lang, bis sie knackig-zart sind. Heben Sie sie dann mit einem Schaumlöffel oder Sieb hinüber ins Eiswasser. Kochen Sie die frischen Erbsen (wenn Sie frische verwenden) ungefähr 5 Minuten lang, bis sie weich sind. Gießen Sie sie ab und geben Sie sie ebenfalls ins Eiswasser. Wenn die Erbsen abgekühlt sind, lassen Sie sie in einem Sieb gut abtropfen.

Bereiten Sie die Gremolata zu: Vermischen Sie in einer kleinen Schüssel Petersilie, Zitronenschale und Knoblauch.

Heben Sie das Lamm mit einer Zange in eine Schüssel und decken Sie es ab. Gießen Sie die Flüssigkeit in einen Messbecher und lassen Sie sie 15 Minuten lang stehen, damit sich das Fett an der Oberfläche absetzen kann. Nehmen Sie so viel Fett wie möglich ab und geben Sie die Flüssigkeit dann wieder in den Topf zurück. Lassen Sie sie köcheln, bis sie auf Saucenkonsistenz reduziert worden ist. Insgesamt sollten Sie ca. 1,3 Tassen (350 ml) behalten. Schmecken Sie die Sauce nach Belieben ab. Geben Sie das Lamm und allen Bratensaft zur Sauce, erhitzen Sie es vorsichtig und halten Sie es bei schwacher Hitze warm.

Schmelzen Sie die Butter bei mittlerer Hitze in einer Pfanne. Geben Sie den zurückgelegten Porree hinzu, würzen Sie das Gemüse mit Salz und dünsten Sie es ca. 5 bis 10 Minuten, bis es weich geworden ist. Eventuell müssen Sie die Wärmezufuhr reduzieren, damit es nicht anbräunt. Fügen Sie die Zuckererbsen und die grünen Erbsen hinzu. (Wenn Sie Tiefkühlerbsen verwenden, geben Sie sie jetzt in das Gericht.) Schmecken Sie mit Salz ab und erhitzen Sie alles ohne Deckel, bis die Erbsen ganz warm sind. Sollte das Gemüse zu trocken werden, geben Sie nach Bedarf etwas Wasser dazu. Zupfen Sie die Minzblätter in kleinere Stücke und rühren Sie sie unter.

Teilen Sie das Gemüse auf 4 große, flache Schalen auf. Legen Sie die Lammkeulen auf das Gemüsebett und gießen Sie ein wenig Sauce darüber. Gekrönt wird die Keule mit der Gremolata. Sofort servieren.

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