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Rezepte

Sautierte Entenbrust In Portwein-Kirsch-Sauce

Indem Sie die Entenbrust langsam, mit der Seite der Haut nach unten, braten, entfernen Sie beinahe jedes bisschen Fett. Nach etwa 20 Minuten wird die Haut knusprig und das Fleisch so rosig und zart, wie das eines edlen Steaks sein. Eine samtige Portwein-Kirsch-Sauce verleiht diesem Gericht Restaurantqualität. Mit Wildreis servieren. Entenbrüste variieren erheblich in ihrer Größe; bereiten Sie mehr Gewürzmischung zu, falls die von Ihnen gekauften Entenbrüste deutlich größer sind.

Duck with Cherry Sauce
Ingredients

GEWÜRZMISCHUNG ZUM EINREIBEN:

  • 8 Wacholderbeeren
  • 2 Teelöffel gehackter, frischer Thymian
  • 2 Teelöffel grobkörniges Salz oder Meersalz
  • 1 Teelöffel ganze, schwarze Pfefferkörner
  • 4 Entenbrüste ohne Knochen, jede etwa 250 g schwer

SAUCE:

  • 1 Tasse (250 ml) Zinfandel Port oder Ruby Port
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 3 frische Thymianzweige
  • 1 Streifen Orangenschale, mit einem Gemüseschäler entfernt
  • 1 Esslöffel Balsamico-Essig
  • 24 Kirschen, entsteint und halbiert
  • 0,5 Tasse (125 ml) starke Hühnerbrühe, reduziert aus
  • 1 Tasse (250 ml)
  • 0,5 Teelöffel Zucker
  • Grobkörniges Salz oder Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Esslöffel ungesalzene Butter


Zubereitung

Zubereitung der Gewürzmischung zum Einreiben: Geben Sie die Wacholderbeeren, Thymian, Salz und Pfefferkörner in einen Mörser oder eine Gewürzmühle und mahlen Sie das Ganze zu Pulver.

Ritzen Sie die Haut aller Bruststücke kreuzweise ein, aber achten Sie darauf, dass Sie nicht ins Fleisch schneiden. (Durch die Ritze kann das Fett besser abfließen.) Geben Sie die Gewürzmasse gleichmäßig auf beide Seiten eines jeden Bruststücks. Legen Sie das Fleisch auf ein flaches Gestell und platzieren Sie dies auf einem Tablett. Stellen Sie es nun ohne Abdeckung für 24 bis 36 Stunden in den Kühlschrank. Bevor Sie das Fleisch garen, sollten Sie es wieder auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Wählen Sie eine schwere Pfanne, die groß genug ist, um alle Entenbrüste bequem darin unterzubringen. (Verwenden Sie gegebenenfalls lieber zwei Pfannen und drücken Sie die Fleischstücke nicht zusammen.) Legen Sie das Fleisch auf die Seite der Haut in die noch kalte Pfanne und stellen Sie sie auf mittlere Hitze. Braten Sie die Brüste ungefähr 15 Minuten lang, bis die Haut gebräunt und knusprig ist. Das Fett sollten Sie immer wieder abschöpfen, bis nicht mehr viel Neues kommt. (Stellen Sie das Fett zum Anbraten von Kartoffeln zu Seite, falls Sie möchten.)

Wenden Sie die Entenbrüste und braten Sie sie auf der Fleischseite ungefähr drei Minuten lang an, bis die Innentemperatur bei 52°C liegt (abzulesen auf einem Sofortthermometer), wobei Sie die Brüste mit einer Zange drehen, damit sie überall gegart werden. Legen Sie das Fleisch auf ein Schneidbrett und lassen Sie es für mindestens fünf Minuten ruhen, bevor Sie es schneiden.

Während die Ente brät, bereiten Sie die Sauce zu: Geben Sie den Portwein, die Schalotte, den Thymian, die Orangenschale und die Hälfte der Kirschen in einen kleinen Kochtopf. Bringen Sie das Ganze bei mittlerer Hitze zum Köcheln und reduzieren Sie es auf eine dreiviertel Tasse (180 ml). Geben Sie die Brühe und Zucker dazu und lassen Sie das Ganze köcheln, bis sich die Flüssigkeit erneut auf eine dreiviertel Tasse (180 ml) reduziert hat. Nehmen Sie den Topf vom Herd und entfernen Sie mit einer Zange die Thymianzweige und die Orangenschale.

Pürieren Sie die Sauce in einem Mixer. Legen Sie ein sehr feinmaschiges Sieb über den Kochtopf und passieren Sie die Sauce durch das Sieb, wobei Sie Stücke mit einem Teigschaber durch das Sieb drücken. Stellen Sie den Topf wieder bei mittlerer Hitze auf den Herd, würzen Sie mit Salz und Pfeffer und lassen Sie das Ganze köcheln, bis sich die Flüssigkeit auf eine halbe Tasse (125 ml) reduziert hat. Nehmen Sie den Topf von der Kochstelle und rühren die übrigen Kirschen ein. Geben Sie die Butter hinzu und bewegen Sie den Kochtopf, bis die Butter schmilzt.

Schneiden Sie die Entenbrust diagonal in Scheiben. Geben Sie etwas von der Sauce gleichmäßig auf vier Teller. Richten Sie darüber die aufgeschnittene Entenbrust an. Sofort servieren.

4 Portionen

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